ゴールデンウィークも後半になりいよいよお菓子屋の掻き入れ時もピークです。
いつもの事ながら連休というものと正反対のてんやわんやの仕事場です。

ところで、地元秋田は、この時期ギリギリ花見とも重なりゴールデンウィークと
もう一つ、端午の節句という和菓子屋にとっては重要な行事も最後に控えていて
気の抜けない日が続きます。


そして、花見から始まる今の時期、和菓子の中でも「だんご生地」のものが
多くなります。

「だんご生地」とはいわゆる新粉(米粉)で作ったものです。
例えば、みたらしだんご、柏餅、しんこ餅などおなじみのものが多いと思います。
ところで、この「だんご生地」どういう団子が美味しいのか?
説明できるでしょうか?

美味しさの表現の仕方は千差万別あると思いますが、修行時代同じことを聞かれ
「そういえば、美味しい団子ってどんな団子?」と答えられなかったことがあります。

同じ質問を、調理師学校の生徒さんにした時もそういわれるとという反応でした。
確かに言葉で表現するのは難しいですが、自分が団子を作る時に
こういう団子にしようと思って作る理想の団子は、
弾力があって歯切れがいい、噛むと餅の腰があって弾力があり、それでいて
上あごに張りつかないブツッブツッと小気味良く切れる団子になるように作っています。

柏餅にしてもそうです。
元来、柏餅は未完成の和菓子だといわれます。
それは、和菓子のあんこと生地の糖度の割合は基本的には同じもしくは
前後5%でないと水分の移行が始まって生地と餡の間に隙間ができたり
逆に餡が水分を吸って水気がでてくる「泣く」という現象になります。

それを、抑えるために砂糖を生地に入れたりして調節します。
でも、やはり砂糖が入ると弾力が無くなり、軟らかい
あまり歯切れの良くない生地になりがちです。

でも利点もあります。何も入れない生地よりも日持ちはします。
どちらが良いとは言い切れない所ですが、自分でどちらを作るかというと
確実に砂糖無しの日持ちしない方です。

団子、柏餅、などは朝生菓子という朝に作ってその日に食べるものです。
だったら無理して日持ちさせなくても余計なものは入れないで出来立てを
なるべく早く美味しいうちに食べて頂くのが最良だと思います。

当店の団子は桜の散るまでの残りわずかな時間
柏餅も5月5日の端午の節句をピークに今年は11日までの予定です。

どちらも、季節の移ろいと共に終わる短い間の和菓子です。

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dango

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